L’abito non farà il monaco, forse, ma la carta dei vini fa sicuramente un’enoteca o un ristorante


La prima cosa a cui un appassionato del buon bere si affida, è sicuramente la scelta che il ristoratore ha operato sulle etichette in cantina, vera carta d’identità di ogni locale. Capire come funziona e come evolve, oggi, la scelta di ogni Carta, diventa sempre più fondamentale e, per ovvie ragioni, direttamente proporzionale alle esigenze di un cliente medio che sembra “masticare” di vino sempre di più.

UNA SCELTA DIFFICILE
Va da sé che ogni ristoratore compia delle scelte in base alla propria filosofia del bere e alle proprie esperienze di mercato, non discostandosi mai completamente da una proposta basic destinata al grande pubblico. L’importanza della Carta dei vini, comunque, è indiscussa, e resta sempre aperto il dibattito su come approcciarsi alla scelta delle etichette da inserirvi. C’è chi preferisce presentare al cliente un lista voluminosa, chi invece sceglie di aiutarlo personalmente, consigliandolo anche in riferimento al pasto in previsione. Dopo aver fatto la fatica più grande, ovvero quella di arrivare ad un compromesso tra budget, gusti personali e tendenze del mercato, serve operare delle scelte e, in questa fase, si differenzia la politica di ogni locale. Ma quanto paga oggi invertire la rotta e fare delle scelte coraggiose anziché cavalcare l’ondata delle mode o delle tendenze del momento? La domanda non nasce certo oggi e divide gli esperti del settore da tempo. E’ indubbio che buona parte del quesito si dissolva guardando al tipo di proposta dell’attività, ma bisogna anche considerare un altro aspetto fondamentale, ovvero il fatto che la Carta presentata dal ristoratore deve essere supportata dalla disponibilità in cantina. La lista dei vini, infatti, merita di essere aggiornata spesso, soprattutto in relazione alle ultime vendemmie, e l’effettiva giacenza in cantina condiziona non poco la corrispondenza con la Carta.

UN MESSAGGIO CHIARO
Le domande che attanagliano gestori di enoteche e ristoratori sono sempre le stesse: quali e quante bottiglie posso e voglio tenere in cantina? Perché proprio quelle e non altre? Chi verrà nel locale saprà apprezzare la scelta? Di carte impersonali, confuse e vuote, come sappiamo, è pieno il mondo. Servono messaggi chiari. Il ristoratore deve focalizzare per prima cosa quale messaggio vuole dare a chi siede al suo tavolo. Deve raccontare, attraverso il vino, chi è e quale tipologia di cliente intende conquistare. Il problema principale, però, è soprattutto il tipo di presentazione, ovvero il modo in cui la lista viene redatta. Troppo spesso, infatti, le idee vengono esposte in modo confuso e poco comprensibile dal pubblico. La carta dei vini si deve leggere con facilità e con piacere e l’elencazione, pertanto, deve essere ordinata e strutturata in modo logico: la divisione tra rossi, bianchi e spumanti è sicuramente d’obbligo e solo successivamente trovano spazio tutte le altre scelte dal caso, come elencare per prezzo, annata o abbinamento. In linea di massima comunque, la filosofia che negli ultimi anni si è dichiarata vincente è quella di lasciare largo spazio ai vini del territorio (ben conosciuti dai frequentatori della zona e spesso ottimi da accostare con i piatti locali), insieme alle etichette più famose e apprezzate delle altre parti d’Italia, magari inserendo anche qualche importante nome straniero. Per dare un tocco di classe in più e nel contempo aiutare indirettamente il cliente, le Carte possono essere impreziosite dalle proposte in abbinamento ai piatti del Menu del ristorante, possibilmente con indicazioni specifiche della zona d’origine, del nome del produttore, dell’annata, del vitigno e, non da ultimo, del prezzo.

VINCONO LE SCELTE CORAGGIOSE
La maggior parte dei ristoratori interpellati attraverso una serie di interviste specifiche ha dichiarato di preferire una linea coraggiosa rispetto quello che chiede la moda della stagione. Tutti, in linea generale, rincorrono le grandi etichette che in cantina non possono mancare, ma, considerando che le bottiglie ferme hanno un costo sempre più elevato, è ovvio che l’esigenza di operare tagli sia sempre più all’ordine del giorno. Il vero amante del vino, comunque, ama anche farsi consigliare e quello che nasce tra cliente e ristoratore, è un rapporto indissolubile di stima che molto spesso vale più di mille garanzie. La fiducia, in questo senso, è assolutamente fondamentale e quando si può contare su questo tipo di rapporto, non privilegiare le mode bensì il proprio credo, resta la filosofia più giusta da inseguire.